Viaggio nella cucina del Veneto… Quarta tappa… I secondi piatti

Continua il nostro viaggio alla scoperta della cucina del Veneto…

Così ricca di sapori.. così povera nelle preparazioni… così geniale negli abbinamenti…

Oggi vorrei parlare un pò di secondi piatti… di rusticità e di contemporanea raffinatezza… di baccalà,  di saor, di fegato, di pesce, ma anche di carne…

Il Veneto è famoso, infatti, per il suo baccalà (che in realtà è lo stoccafisso anche se da tutti i veneti è chiamato proprio baccalà)… questo meraviglioso pesce viene esaltato nella cucina veneta che ha, con il passare dei secoli e l’aumentare delle necessità, imparato a presentarlo in molteplici forme, consistenze ed accompagnamenti (anche se è sempre la polenta il contorno che impera)… ecco allora il baccalà alla vicentina, alla trevigiana, conzo (condito), mantecato, in umido e così via…

Ma non solo baccalà…

Tra i secondi spesso ci si imbatte in piccioni allo spiedo, fegato alla veneziana (con quasi più cipolla che fegato), decine di pesci arrosto (cefali, code di rospo, sgombri, triglie, tonno, orate, storioni), moltissimi pesci fritti (marsoni, anguille, sogliole, passere di mare ecc..)…

E parlando di pesce come non ricordare lui, l’imperatore delle preparazioni, la magia della cucina veneta… il Saor…

Il saor nacque dalla necessità dei marinai di conservare a lungo il pesce, quando le navi non erano ancora veloci, quando il ritmo della natura scandiva quello dell’uomo e non viceversa…

Saor quindi, cibo di marinai… di uomini rudi… che conoscevano, però, la bontà data dalla semplicità delle preparazioni…

Ecco quindi il segreto del Saor… la semplicità… solamente pesce azzurro (sarde, sardoni, papaline, sogliole), tuffato in abbondantissima cipolla cotta con aceto e/o vino, e spesso, a ricordare l’influenza orientale e bizantina una manciata di uva passa, pinoli e spezie… niente di più…

Questo è, ancora oggi, la cucina veneta..

Capacità di stupire con poco, di accogliere un amico improvvisando un frugale pasto, di saper godere dei sapori veri della natura…

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